tud
Untersuchungen zur Hydrolyse von beta-Casein in Modellsystemen und in ausgewählten Käsesorten
2004-12-04
[Electronic ed.]
4519974-7
Saechsische Landesbibliothek- Staats- und Universitaetsbibliothek Dresden
prv
Saechsische Landesbibliothek- Staats- und Universitaetsbibliothek Dresden, Dresden
Mathematik und Naturwissenschaften, Chemie, Institut für Lebensmittelchemie
Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess, der sich durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Ursachen und Abläufe vollzieht. Dabei ist die Proteolyse entscheidend für Veränderungen hinsichtlich Textur und Sensorik im Endprodukt Käse. Da die Käsematrix zu komplex ist und verschiedene Einflüsse sich störend bei der Analyse von Proteinen auswirken, sollte ein Käsemodell entwickelt werden. Ziel dieser Arbeit war es daher ein geeignetes Modell zu entwickeln, welches die Käsereifung simulieren sollte. Zum Vergleich sollte ein Modell herangezogen werden, welches der Milch nachempfunden war. Als Protein sollte das b-Casein, welches bis zu 30 % an der Caseinfraktion beteiligt ist, durch Chymosin und ein mikrobielles Milchgerinnungsenzym (Suparen) hydrolysiert werden. Anschließend sollten kommerziell erhältliche Käse untersucht werden, um eventuelle Parallelen zum Modell Käse ziehen zu können.
540
VN 8107
Casein, Käse, Proteolyse, Reifung
Käsereifung, Proteolyse, beta-Casein
cheese ripening, hydrolysis of beta-caseine
urn:nbn:de:swb:14-1104851833062-82870
116118385
Technische Universität Dresden
pbl
Technische Universität Dresden, Dresden
Juliane
Koch
aut
Wolfgang
Krause
Prof. Dr. rer. nat. habil.
dgs
rev
Thomas
Henle
Prof. Dr. rer. nat. habil.
rev
Jürgen
Kroll
Prof. Dr. rer. nat. habil.
rev
ger
2004-01-26
2004-04-28
born digital
doctoral_thesis